脂肪類樣品凍干實(shí)驗(yàn)報(bào)告

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/span>

脂肪類樣品高效高值化利用是食品加工領(lǐng)域研究熱點(diǎn)，豬肥膘作為典型動(dòng)物源性脂肪類樣品，在肉類加工中產(chǎn)量可觀，但傳統(tǒng)豬油制備方式單一，高溫加工易致脂肪氧化、風(fēng)味及活性成分損失，難以滿足現(xiàn)代品質(zhì)需求，其加工升級(jí)具行業(yè)示范意義。真空冷凍干燥技術(shù)低溫真空下使水分升華，規(guī)避熱損傷，能精準(zhǔn)解決脂肪類樣品高溫加工痛點(diǎn)，最大限度保留品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)以豬肥膘為對(duì)象，開展真空冷凍干燥工藝研究，旨在探索適配脂肪類樣品的優(yōu)質(zhì)加工方案，明確品質(zhì)保留效果，提升其價(jià)值并為同類樣品加工提供技術(shù)支撐。

二、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

（一）實(shí)驗(yàn)材料

      圖1 豬肥膘

本次實(shí)驗(yàn)選用新鮮、無病變、無異味的豬肥膘（圖1），選擇標(biāo)準(zhǔn)為脂肪含量均勻，色澤潔白，質(zhì)地緊實(shí)。這樣的豬肥膘能保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和一致性，減少因原料差異帶來的誤差。

（二）       實(shí)驗(yàn)設(shè)備

    圖2 真空冷凍干燥機(jī) FD - 604

真空冷凍干燥機(jī)：型號(hào)為 FD - 604（圖2），由濟(jì)南駿德儀器生產(chǎn)。該設(shè)備的關(guān)鍵參數(shù)如下：

三、       實(shí)驗(yàn)方法

部分凍干工藝：

圖3 FD - 604豬肥膘凍干工作曲線

四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

    圖4 凍干前豬肥膘          

    圖5 凍干后豬肥膘

（一）水分含量變化

使用水分快速測(cè)定儀分別測(cè)定干燥前后豬肥膘的水分含量。干燥前（圖4），豬肥膘的初始水分含量為（35.67±0.56）%，這是豬肥膘中自由水和結(jié)合水的總和。經(jīng)過真空冷凍干燥后，豬肥膘的水分含量降低至（3.25±0.23）%（圖5），表明大部分水分已被有效去除。這一結(jié)果充分體現(xiàn)了FD-604凍干機(jī)的干燥效能，其≤10Pa的高真空度加速了水蒸氣擴(kuò)散，20℃精準(zhǔn)加熱為升華提供了充足熱量，兩者協(xié)同作用使水分去除效果比較明顯。低含水量可抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，減少水分引發(fā)的化學(xué)反應(yīng)，這與設(shè)備保障下的穩(wěn)定干燥過程直接相關(guān)，為產(chǎn)品長(zhǎng)期保存和后續(xù)加工奠定了基礎(chǔ)。

（二）外觀與質(zhì)地變化

干燥前，豬肥膘呈現(xiàn)潔白的色澤（圖4），這是新鮮豬肥膘的典型色澤特征，潔白的顏色主要源于其脂肪組織的特性。整體上，干燥后的豬肥膘（圖5）色澤與干燥前相比變化較小，仍能保持較為潔白的外觀，說明真空冷凍干燥技術(shù)在一定程度上較好地保留了豬肥膘的原有色澤。干燥前，豬肥膘（圖4）質(zhì)地柔軟，干燥后，豬肥膘（圖5）的硬度顯著增加，這是由于水分的去除使脂肪顆粒緊密結(jié)合，形成更為緊實(shí)的結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致硬度大幅上升。彈性則明顯下降，這是因?yàn)槭ニ值闹?，脂肪組織的柔韌性降低，色澤變化較小的結(jié)果，得益于FD-604凍干機(jī)低溫干燥環(huán)境（冷阱≤-50℃保障系統(tǒng)低溫），有效抑制了脂肪氧化等易導(dǎo)致色澤劣變的反應(yīng)，同時(shí)設(shè)備衛(wèi)生級(jí)不銹鋼干燥倉(cāng)避免了樣品污染，共同保障了豬肥膘原有潔白外觀。

五、結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)對(duì)脂肪類樣品豬肥膘真空冷凍干燥處理，水分去除效果比較明顯。干燥后亮度略降但整體色澤接近原有潔白外觀，硬度大幅增加、彈性下降。該技術(shù)因低溫真空環(huán)境，可保留不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)，減少氧化及微生物污染，延長(zhǎng)保質(zhì)期，且形狀完整，這為后續(xù)產(chǎn)品的加工和銷售提供了良好的基礎(chǔ)，能滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品外觀的要求。